Intoxications, douleurs, urgences : faut-il bannir les asperges des bois ?

Une alerte officielle de l’Anses : les asperges au banc des accusés

Le 3 avril 2025, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié un avis de vigilance d’une rare clarté. Elle y expose un constat préoccupant : l’asperge des bois peut provoquer des intoxications parfois graves, et cela même lorsqu’elle est cuite. Ce n’est pas une hypothèse vague, mais le fruit d’un long suivi épidémiologique. Entre 2010 et 2020, 48 cas ont été recensés, dont au moins un avec un pronostic vital engagé, selon les données du Centre antipoison de Nancy.

Les symptômes rapportés sont sans équivoque : « douleurs intenses du pharynx, gonflement de la bouche ou de la gorge et difficultés à avaler », comme le mentionne France Bleu. Et pour corser l’affaire, ces réactions apparaissent trois à quatre heures après l’ingestion, un délai qui détourne souvent la suspicion de la véritable coupable. C’est d’ailleurs ce temps de latence qui distingue ces manifestations des allergies alimentaires classiques ou des irritations immédiates.

Un cocktail microscopique : les cristaux d’oxalate, ennemis invisibles de votre santé

Mais d’où vient cette toxicité, si l’asperge semble pourtant si inoffensive ? L’Anses a financé une étude détaillée entre 2022 et 2023, menée par le laboratoire de pharmacognosie de la Faculté de pharmacie de Paris. Verdict sans appel : la plante renferme une grande quantité de raphides d’oxalate de calcium, ces cristaux en forme d’aiguilles bien connus pour leur pouvoir irritant. Ils sont capables de léser les muqueuses de la bouche et du pharynx, provoquant ensuite une réaction inflammatoire intense.

« En lésant la peau et les muqueuses, ces cristaux pourraient faciliter le passage de substances inflammatoires ou toxiques, provoquant un gonflement local des tissus », précise l’Anses dans son communiqué officiel. Encore plus intriguant : au sein d’un même repas, certains convives sont touchés, d’autres non, ce qui laisse supposer une sensibilité individuelle marquée.

Et que vaut la cuisson dans tout ça ? Pas grand-chose, hélas. Contrairement à de nombreuses substances végétales neutralisées par la chaleur, la toxicité des asperges des bois résiste au passage à la casserole. C’est donc un faux sentiment de sécurité qui pousse à les savourer tièdes, nappées de beurre ou en vinaigrette.

Des gestes simples pour éviter le pire : les recommandations officielles

Face à cette menace discrète mais sérieuse, les autorités ne prônent pas l’interdiction mais la prudence éclairée. Le bon sens devient ici une arme de prévention. D’abord, si vous ressentez des symptômes après avoir consommé des asperges des bois, il faut immédiatement composer le 15, le 112 ou le 114, selon votre situation. Mais ce n’est pas tout : photographier les plantes avant cuisson peut s’avérer capital. En cas d’intoxication, cette image devient un indice décisif pour identifier le végétal consommé.

Autre conseil souvent négligé : conserver les restes du repas, même partiellement. Ces échantillons peuvent faire l’objet d’analyses en laboratoire et aider à affiner les conclusions toxicologiques. « Si des restes du repas sont disponibles, ils pourront être analysés à la recherche de substances toxiques », recommande le site de l’Anses dans sa publication du 3 avril 2025.

Enfin, méfiez-vous de la prolifération de cette plante dans les marchés ou supermarchés. Depuis quelques années, l’asperge des bois — aussi appelée « aspergette » — est vendue fraîche, en bottes élégantes. Mais ni l’origine, ni la traçabilité, ni le mode de culture ne sont encadrés par une norme spécifique.